Listeriabakteeri
Miten välttää listeriaa
Listerioosin suhteen riskielintarvikkeina pidetään kuumentamatta syötäväksi tarkoitettuja tuotteita, joilla on pitkä myyntiaika ja joissa listeria pystyy lisääntymään. Tähän ryhmään kuuluvat erityisesti tyhjiöpakatut, kylmäsavustetut ja graavisuolatut tuotteet, joiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa.
Suositukset riskiryhmille
Vältä riskielintarvikkeita
Tyhjiöpakatut kylmäsavustetut, graavisuolatut kalatuotteet ja mäti
Pastöroimaton maito ja siitä tehdyt juustot
Pehmeät juustot (esim. home- ja tuorejuustot)
Pateet
Listeria
Listeria monocytogenes -bakteerista
Listeria monocytogenes -bakteeri voi aiheuttaa ihmiselle vakavan taudin, listerioosin, joka tarttuu yleensä elintarvikkeiden välityksellä. Erityisen alttiita vakaville infektioille ovat vastustuskyvyltään heikentyneet henkilöt. Heillä listerioosi ilmenee aivokalvontulehduksena tai verenmyrkytyksenä tai molempina. Myös raskaana olevilla, vastasyntyneillä ja vanhuksilla on lisääntynyt riski sairastua.
Raskaana oleville L. monocytogenes -bakteeri aiheuttaa yleensä flunssan kaltaisia oireita. Vakavimmat seuraukset ovat keskenmeno tai vastasyntyneen aivokalvontulehdus. Kuolleisuus listerioosiin on 20-40%. Riskiryhmään arvioidaan kuuluvan 20-30% väestöstä.
Terveelle aikuiselle ruoan sisältämä korkea L. monocytogenes -pitoisuus (noin 106 pmy/g) aiheuttaa tavanomaisia ruokamyrkytysoireita ja ohimenevän suolistokantajuuden. Tartuntalähdettä on usein vaikea jäljittää, koska taudin itämisaika tartunnasta sairastumiseen voi olla pitkä, jopa useita viikkoja. Muut listerialajit kuin Listeria monocytogenes eivät aiheuta tautia ihmiselle.
L. monocytogenes -bakteeri on elintarviketuotannon kannalta ongelmallinen, koska se on yleinen ympäristössä ja se sietää poikkeuksellisen hyvin erilaisia ääriolosuhteita. L. monocytogenes -bakteeria on maaperässä, kasveissa ja eläimissä. Siksi sitä on todettu maidosta ja maitotuotteista, lihasta ja lihatuotteista, kalasta ja kalatuotteista sekä vihanneksista. Se pystyy lisääntymään +0-45 C asteen lämpötiloissa, pH-alueella 4.4-9.4 sekä hapettomissa ja hapellisissa olosuhteissa. Bakteeri sietää korkeita suolapitoisuuksia (jopa 25 %) ja pystyy lisääntymään vielä 10 % suolapitoisuudessa. Listeria tuhoutuu kuumennettaessa (>+72 C astetta), mutta kypsennettyihin tuotteisiin se voi joutua jälkisaastutuksena, esimerkiksi viipaloinnin yhteydessä. L. monocytogenes -bakteeri säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja. L. monocytogenes -bakteeri voi säilyä pitkään, jopa vuosia, elintarviketuotantolinjan vaikeasti puhdistettavissa laitteissa saastuttaen tuotteen.
Elintarviketuotannon ja elintarvikkeiden säilytyksen kannalta erityisen ongelmallista on, että L. monocytogenes pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa. Lisääntyminen on huomattavasti hitaampaa +3-4 C asteessa kuin +7-8 C asteessa. Esimerkiksi kylmäsavukirjolohessa (pH 6,1, NaCl 4,41 g/l) L. monocytogenes -bakteerin lukumäärän lisääntymiseen satakertaiseksi kuluu +4 C asteessa noin 10 vrk ja +7 C asteessa noin 5 vrk. Vakuumipakatulle kinkulle (pH 6,6, NaCl 2,8 g/l, NO2 170 ppm) vastaavat lämpötila-aikayhdistelmät ovat +4 C astetta 20 vrk ja +7 C astetta 9 vrk.
