Joulukinkun sulatus

Jo näin hyvissä ajoin ajattelin asiaa kysellä. Ostin 3kg harmaasuolatun kinkun. Jos otan sen sulamaan 21. päivä eli keskiviikkona aamulla ja paistan 23.12. illalla(uuniin joskus 18 aikaan) nii onko tuo aivan sopiva sulatusaika? Ja pitääkö kinkku tosiaan olla 10 tuntia ennen paistamista huoneenlämmössä? Meillä on kinkun paistomittari joka helpottaa sitä, etä tietää milloin kinkku valmista. Mutta miten ihmeessä tiedän onko kinkun sisälämpötila se oikea oliko nyt +10 astetta? kun mulla sellainen kinkkumittari jossa ei ole niitä "pieniä" lukemia. Enkä viitsisi ostaa uutta kinkkumittaria.

 

JOULUKINKUN VALMISTUSOHJE

Säilytys ja sulatus

Hanki pakastettu kinkku hyvissä ajoin ennen aattoa. Umpijäässä olevan kinkun sulatus kestää +5 asteen lämpötilassa vähintään kolme vuorokautta. Nosta kinkku keittiön lämpöön 10 tuntia ennen paistamista.

Paistaminen

Työnnä kinkunpaistomittari kiehuvaan veteen. Jos mittari näyttää 100 astetta, se on kunnossa. Laita pyyhitty kinkku paistopussiin ja leikkaa pussin ylin kulma auki. Työnnä paistomittari kinkun paksuimman lihaksen keskiosaan. Mittarin kärki ei saa koskettaa luuta eikä silavaa. Paista kinkkua 200 asteisessa uunissa puoli tuntia alaritilällä ja jatka paistamista 100-120 asteessa. Paistoaika on tunti/kilo. Kypsennä kinkkua, kunnes mittari näyttää 75-78 astetta. Kun otat mittarin pois, tarkista lihasmehusteen väri. Jos reiästä tuleva liemi on kirkasta, kinkku on kypsä.

Kastike

Poista kinkun pinnalta paistunut nahka ja leikkaa se paloiksi. Tyhjennä paisto- pussista kaikki mehut ja maut kattilaan. Anna nahkapalojen kiehua liemessä 10 minuuttia ja siivilöi liemi. Suurusta ohrakkaalla. Jos haluat vähäsuolaisemman ja runsaamman kastikkeen, sekoita 2 desiä Portin Demi-glace -kastikepohjaa liemeen.

Kuorrutus

Levitä sinappia kinkun pintaan parin millin paksuisesti ja siivilöi korppujauhoa päälle millin kerros. Kuorruta kinkku uunissa 225 asteessa kauniin ruskeaksi.

Voit paistaa kinkun myös ilman paistopussia uuniritilällä. Paistolämpötilat ja valmistusohjeet ovat muuten samat. Ilman paistopussia kypsennetystä kinkusta haihtuu kosteutta ja paistolientä kertyy uunipannulle vähemmän.

Säilytä kypsää kinkkua kylmässä. Keitä ajoissa kinkun luista ja tähdepaloista mojova hernekeitto. Pakasta ylimääräiset kinkkupalat sopivan pieninä paloina sekä osa hernekeitosta.


JOULUKINKUN PAISTO-OHJE (perusohje)

Pakastetun joulukinkun ja tuoreen kinkun kypsennyksessä toimivat samat ohjeet.

Kinkun sulatus
Sulata pakastettu juhlakinkku tai kinkkurulla pakkauksessaan. Juhlakinkun ja kinkkurullan sulamisaika on jääkaappilämpötilassa 2-3 vrk .
Ota kinkku ajoissa ennen paistamista huoneenlämpöön. Ihannetilanne on, jos kinkun sisälämpötila on n.+10°C uuniin laitettaessa.
Lämpötila on helpointa tarkistaa digitaalisella paistolämpömittarilla. Laita paistolämpömittari heti jääkaappikylmään kinkkuun huoneenlämpöön nostettaessa.

Kypsennys
Poista kinkku pakkauksestaan ja huuhtele kylmällä vedellä. Jätä verkko paikoilleen. Käytä kinkun paistossa joko perinteistä lihalämpömittaria tai digitaalista mittaria osoittamaan kinkun kypsymistä. Ilman lämpömittaria on kypsyysasteen arvioiminen erittäin vaikeaa. Työnnä lihalämpömittarin kärki vinottain kinkun paksuimpaan kohtaan ja tarkista, ettei luullisessa kinkussa mittarin kärki osu luuhun.

Nosta kinkku uuniritilälle silavapuoli ylöspäin ja siirrä uuniin. Laita ritilän alle uunipannu ja kaada siihen vettä, joka pitää uunin kosteana. Lämpötilan kohoamista on helpompi seurata, kun käännät mittarin asteikon uunin suuluukkuun päin. Paista kinkkua alhaisessa lämmössä n. + 125°C (kiertoilmauunissa +80 °C), kunnes lihalämpömittari näyttää n. +77° C. Mikäli pidät hieman ylikypsästä kinkusta, anna sisälämpötilan nousta + 80 °C:een. Kinkun arvioitu paistoaika on 60-70 minuuttia lihakiloa kohti. Huolehdi, että uunipannulla on vettä koko kypsymisen ajan.

Nosta kypsä kinkku työpöydälle ja peitä foliolla. Sisälämpötila nousee vielä 2-3 astetta kinkun sisälämpötilan tasaantuessa.
Poista verkko ja kamara vasta jäähtyneestä kinkusta ja kuorruta haluamallasi tavalla.