Paistista tulee varsin passelia riimilihaa kunhan leikkaa terävällä veitsellä jäähyhmeisenä.
Mut pihvit fileestä. Ulkofileekin käy varsin hyvin.
Ulkofileessä on parempi hinta-laatu-suhde paistettaviin pihveihin kuin sisäfileessä. Sisäfilee on toki se murein osa, mutta sitä on niin vähän, että se on kallista. Lisäksi file on niin rasvatonta, että ei siinä kovin vahva makukaan ole. Parhaimmillaan sisäfile on tartarpihvinä eli täysin raakana. Juuri äsken söin päivälliseksi ulkofilettä pihvin muodossa ja oli kyllä oikein mureaa sekin.
Nykyään saa hyvin erilaisia pihvilihoja kaupasta. Entrecote on yksi parhaista. Siinä on kunnolla rasvaa, mikä tuo makua ja mehevyyttä. Kannattaa paistaa rohkeasti kuumalla pannulla ja sulattaa enimmät rasvat pois ja karamellisoida loput. Sitten jos on täysin rasvakammoinen syöjä, niin veitsellähän ne loput saa trimmattua ennen syömistä (ei ennen paistamista!), mutta kannattaa ainakin maistaa miltä se paistettu läski maistuu. Sellainen 70-80 prosenttia lihasta ja loput läskiä haarukassa on todella maukas yhdistelmä.
Uutena tulokkaana pihvilihojen joukossa on picanha, jota saa ainakin Atrian pakkaamana. Kyseessä on Brasiliassa suosittu leikkuu, jota ei yleensä ole Euroopassa erotettu ruhosta erilleen. Se on käsittääkseni ulkopaistin kulma. Picanhan mukana tulee kanssa paksu rasvakuori, joka tuo mehukkuutta lihaan. Brassiperinteen mukaan pihvit leikataan syiden mukaisesti, jolloin syödessä leikataan sitten syitä vastaan. Olen maistanut kolme kertaa tuota Atrian picanhaa ja kaksi kertaa liha oli todella mureaa, mutta kerran sitkeää. Jonkun nettivideon mukaan on todella tarkkaa mikä osa paistista on picanhaa (=mureaa) ja mikä ei ole (=ei mureaa). Ehkä kaupan picanhapaloissa voi olla vähän eri kohdasta leikattua lihaakin joukossa?
Lankkupihvi eli flank stake on myös pihvi, jota voi suositella. Se tulee ruhon vatsapuolelta ja on selvästi maukkaampaa lihaa kuin tavalliset fileet ja paistit. Siinä on melkein riistamainen maku ja mureaakin se on. Valitettavasti näitä on taas viime aikoina näkynyt vähemmän kaupoissa, vaikka pari vuotta sitten olivat suuressa suosiossa ja vähän muotiakin.
Jos paistista (sisä- tai paahtopaisti, muut ovat aivan sitkeitä) haluaa tehdä pihvin, kannattaa liha mureuttaa mekaanisesti eli nuijia. Lehtipihvithän tehdään sisäpaistista ja ne ovat mureiksi ja ohuiksi nuijittuja. Hyvältä maistuu, mutta onhan se liha aika mautonta. Sen takia se yleensä tarjotaan pihvinä maustevoin ja paistina kastikkeen kanssa.
