Imelletty perunalaatikko

Olisiko kellään hyvän imelletyn perunalaatikon ohjetta?

Kiitos!

 

Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli -tuuvinki

noin 2 kg jauhoisia perunoita (esim. Pito tai lähes vastaava, punaiseksi koodattu lajike)
4 - 6 rkl vehnäjauhoja
50 g voita tai rypsiöljyä
8 dl (täys)maitoa
2 tl suolaa


Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina.

Survo ne (tai soseuta hyvin varovasti vaikka sähkövatkaimella) ja lisää jäähtyneeseen (enintään 75 ºC) soseeseen vehnäjauhot. Jos survos on kovin kuiva, lisää joukkoon jäähtynyttä keitinvettä.

Anna survoksen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla vähintään 3-5 tuntia, mieluummin vaikka koko yön. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta C.

Kun seos on löystynyt ja maistuu imelältä, lisää sulatettu voi tai rypsiöljy, maito ja suola. Seoksen sakeuden tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä.

Kaada seos kahteen voideltuun 1,5 litran vuokaan. Kaada vuoat vain reilusti puolilleen, koska perunalaatikko kuohuu herkästi yli. Paista 150-175 asteessa 2-3 tuntia. Mikäli haluat pakastaa laatikon, tee se ennen kypsennystä ja paista vasta sulatuksen jälkeen.

Huomioitani useimpien muiden imelletyn perunalaatikon ohjeiden puutteista:

Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, koska niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet, ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.

Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty.

Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta 17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9 %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar 16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % .... Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.

Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.

Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 - 65 astetta ja alfa -muodon noin 72 - 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Tässä lämpötilassa hiivat eivät voi hajottaa sokereita alkoholiksi eikä homeet kasva, kuten käy helposti alle 40 ºC lämpötilassa. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.

Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.

 

Täydellisempää ohjetta ei voi pyytää! Kiitos siitä, ja nyt testaamaan. :flower:

 

Mielenkiintoinen ohje, mutta itselläni pisti silmään ettei siinä ole lainkaan siirappia. Voi olla, että "imelletyn" makeahko maku tulee jotain muuta kautta, mutta itse olen yleensä käyttänyt ohjetta, jossa on mukana siirappia. Joskus näkee sellaisiakin ohjeita, joissa siirapin tilalla on sokeri. Mutta tosiaan en epäile hetkeäkään etteikö tämä olisi aito hämäläinen ohje ja varmaan sellaisena hyvä :flower:

 

Mielenkiintoinen ohje, mutta itselläni pisti silmään ettei siinä ole lainkaan siirappia. Voi olla, että "imelletyn" makeahko maku tulee jotain muuta kautta, mutta itse olen yleensä käyttänyt ohjetta, jossa on mukana siirappia. Joskus näkee sellaisiakin ohjeita, joissa siirapin tilalla on sokeri. Mutta tosiaan en epäile hetkeäkään etteikö tämä olisi aito hämäläinen ohje ja varmaan sellaisena hyvä :flower:

Imellettyyn perunalaatikkoon ei tule siirappia eika mitään muutakaan makeuttamista. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.

Siirapilla makeutettu perunalaatikko makeutetaan aidosti siirapilla makeuttamalla. Sitä ei imelletä.

 

Mielenkiintoinen ohje, mutta itselläni pisti silmään ettei siinä ole lainkaan siirappia. Voi olla, että "imelletyn" makeahko maku tulee jotain muuta kautta, mutta itse olen yleensä käyttänyt ohjetta, jossa on mukana siirappia. Joskus näkee sellaisiakin ohjeita, joissa siirapin tilalla on sokeri. Mutta tosiaan en epäile hetkeäkään etteikö tämä olisi aito hämäläinen ohje ja varmaan sellaisena hyvä :flower:

Imelletty perunalaatikko:

Ei makeuteta siirapilla.

1. Pese ja kuori perunat pestyinä ja raakoina kattilaan. Halkaise isot perunat.
2. Keitä perunat täysin kypsiksi mahdollisimman pienessä määrässä vettä. Keittovesi jää soseeseen tehostamaan imeltymistä. Keittoveteen ei saa lisätä suolaa eikä mitään muitakaan aineksia haittaamaan imeltymistä.
3. Soseuta perunat perunasurvimella tai nuijalla kuumina suoiraan keittoveteen.
4. Jäähdytä sose suurta huoleellisuutta noudattaen noin 70-75 asteiseksi. Sekoita kevyesti noin 2-3 kertaa, niin sose jäähtyy tasaisesti.
5. Lisää jauhot 70-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen vähitellen ja koko ajan varovasti sekoittaen. Sose voi olla puuromaista. Tönkkösose ei aina edes imelly.
6. Laita sosekattila noin 70 asteiseen uunin ja anna imeltyä noin 3 - 4 tuntia. 3 tuntia usein riittää. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Imeltymistä voit seurata maistamalla.
7. Lisää heti imeltymisen jälkeen soseeseen voi ohuina viipaleina sulamaan. Kun voi on sulanut, lisää maitoa niin että saat notkeahkon hiukan puuromaisen soseen. Lisää suola. Tässä vaiheessa voit lisätä halutut mausteet, tai voit jättää maustamatta. Monien mielestä maustamatta paras.
8. Laita sose kunnolliseen voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita tai voilastuja. Jos haluat, niin pinnalle voit lisätä korppujauhoa.
9. Paista aluksi noin 200 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia. Jos sosetta on reilusti vajaa vuoka, niin paistamisen aikana sose saattaa kuivahtaa korppumaiseksi.
10. Paista imellettyä perunalaatikkoa noin 3 tuntia.

Valmistusaika soseen imeltämislämpötilasta riippuen noin 6 - 100 tuntia

Siirapilla makeutettu perunalaatikko:

1. Pese ja kuori perunat pestyinä ja raakoina kattilaan. Halkaise isot perunat.
2. Keitä perunat täysin kypsiksi pienessä määrässä vettä. Keittovesi voi jäädä soseeseen.
3. Lisää perunoihin voi sulamaan. Kun voi on sulanut, soseuta perunat vähitellen maitoa lisäämällä niin että saat notkean puuromaisen soseen.
4. LiSÄÄ SIIRAPPI. Lisää tummaa siirappia. Tumma siirappi antaa sopivasti imelletyn perunalaatikon värin.
5. Lisää suola ja halutut mausteet. Monien mielestä maustamatta paras. Tarkista vielä sakeus ja lisää tarvittaessa maitoa. Sekoita tasaiseksi.
6. Laita sose kunnolliseen lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita. Jos haluat niin pinnalle voit sirotella kevyesti korppujauhoa.
7. Paista aluksi noin 200 asteisess uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila noin 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
8. Paista siirapilla makeutettua perunalaatikkoa noin 3 tuntia.

Näin saat imelletyn perunalaatikon kaltaisen siirapilla makeutetun perunalaatikon.

Siirapilla makeutettu perunalaatikko valmistuu nopeimmillaan alle kolmessa tunnissa.

.